ダヴィッド・カエルは2005年にラングドックのアスピランで7haのブドウ畑を購入しましたが、2009年まで自分のワインを造っていませんでした。自分で育てたブドウを地元の協同 組合に販売し、協同組合のワインとして加工されていたのです。それを聞いた友人であるドメーヌ・リビエラのシュマン・デ・アスペが、自分のドメーヌを立ち上げるよう説得しまし た。その後、二人で協力して醸造所を借り、アイデアやコンセプトを共有し始めました。 ダヴィッドは毎年ブドウを世話することで知識が深まっていくため、自身は生徒でブドウは先生だと考えています。ブドウの生産者の多くが大量生産を目標にし、化学物質を使 用しています。協同組合に販売している地域では、彼のような生産者は非常に珍しいです。タンニンとアルコールが少なく、いい意味でラングドックらしくないレッシュさと生き生 きとしたワインを生産することに日々取り組んでいます。
現在、ダヴィッドは10haのブドウ畑を所有していますが、自分だけの醸造所を持っていないため、1.6ha分しかワインを醸造することができません。ただ、これにより隅々まで行 き届いた管理が可能になっています。 彼はワインがどのように進化するか見届ける為に、一貫して同じブドウ畑で同じキュヴェを10年間作り、日々ブドウやテロワールと対話しています。
ぶどうは手摘みで収穫されます。ダヴィッドは、ブドウ畑で行った自分の仕事が影響するワワインの変化を見るために、10年以上同じ区画のブドウで醸造してきました。彼のプロ セスは毎年寸分の違いなく同じで、わずかな調整しかしません。まさに職人です。発酵は天然酵母のみを使用しています。（インポーター資料より）